Am 6. Juli 1598 wurde Ambrosien Vermöllen, ein aus dem niederländischen Lier stammender Mennonit, in die Danziger Bürgerschaft aufgenommen. Dieses Datum wurde als Gründungstag der wenig später von ihm errichteten Likörfabrik übernommen, die seit Anfang des 18. Jahrhunderts den Namen „Der Lachs“ trägt und deren Erzeugnisse weltweite Bekanntheit erlangt haben. Warum aber verschlug es den Niederländer gerade nach Danzig? Wie vermochte sich ein Täufer in der Hansestadt gegenüber der lutherischen Bürgerschaft und den alteingesessenen Kaufleuten durchzusetzen? Und unter welchen Umständen vollzog sich der bemerkenswerte Aufstieg der Likörfabrik?
Die Antworten auf diese Fragen führen zurück in die Zeit des niederländischen Freiheitskampfes gegen Spanien, der von Jahr zu Jahr mehr zu einem Kampf für den wahren Glauben geworden war. Besonders in Flandern, wo sich die Wiedertäufer zur zahlenmäßig größten nichtkatholischen Gruppe entwickelt hatten, sowie in den angrenzenden Gebieten sahen sich die Mennoniten nach 1567, als eine spanische Armee unter Befehl des Herzogs von Alba zur Unterdrückung der calvinistisch beeinflussten Volksbewegung in den Südprovinzen entsandt worden war, Zwangsmaßnahmen und Hinrichtungen ausgesetzt. Um der Verfolgung zu entgehen, entschlossen sich zahlreiche Mennoniten zur Flucht. Allein im königlichen Preußen ließen sich bis Ende des 16. Jahrhunderts etwa 10.000 Glaubensflüchtlinge aus Holland, Friesland und den niederländischen Südprovinzen nieder.
Schon 1567 hatte der Bischof von Ermland, Kardinal Stanislaus Hosius, dem Erzbischof von Gnesen, Jakob Uchański, berichtet, daß aus den Niederlanden zahlreiche Protestanten zu Schiff nach Danzig gekommen seien. Unter den Mennoniten, die seither in den Danziger Werder ein-gewandert waren, war auch Ambrosien Vermöllen (Vermeulen, Ver Meulen) aus Lier. Bäuerliche Besitzungen durften sie zwar erwerben, doch erhielten sie in der Regel nicht das Bürgerrecht in der Stadt, dessen Erwerb dem Danziger Gesetzbuch, der sogenannten Willkür, nach an bestimmte Bedingungen geknüpft war. Während alle Personen aus dem Gebiet der deutschen Hanse Danziger Bürger werden konnten, durften Oberdeutsche, Engländer, Holländer, Flamen und Juden seit 1457 zum Bürgerrecht nur zugelassen werden, wenn alle drei „Ordnungen“ – Rat, Schöffen und Vertreter der Bürger – zugestimmt hatten.
Im Laufe der Jahre jedoch gelang es den Mennoniten durch ihre wirtschaftlichen Leistungen, in ihrer Position geduldet zu werden. Schon nach wenigen Jahren wurden viele Gewerbe, darunter die Tuchmacherei, Bortenwirkerei und Seidenfärberei, mehrheitlich von ihnen ausgeübt. Auch in konfessioneller Hinsicht zeigte sich die Stadt, in der zwischen 1580 und 1610 schwere Auseinandersetzungen zwischen Luthertum und Calvinismus stattfanden, ausgesprochen tolerant. Vor allem der Rat, der nach außen freilich niemals den formalen Übertritt zum reformierten Bekenntnis vollzog, brachte den Mennoniten deutlich Sympathien entgegen. Diese Umstände erklären, warum Ambrosien Vermöllen 1598 gemäß den Bestimmungen der Willkür in die Danziger Bürgerschaft aufgenommen wurde und wenig später eine Likörfabrik zu begründen vermochte.
Um 1600 gelangten das Danziger Brauwesen und die Branntweinbrennerei häufig in die Hand von Mennoniten. Ihre Betriebe arbeiteten effizient, nicht zuletzt dank langjähriger Erfahrungen mit neuen Produktionsmethoden. Ambrosien Vermöllen, dessen Söhne Ahrent und Peter die Fabrik des Vaters fortführten, hatte das Rezept seiner Liköre aus den Niederlanden mit nach Danzig gebracht. Aus dem Jahre 1606 existiert noch heute ein Rezeptbuch der Firma. Das Gewerbe nahm innerhalb weniger Jahre einen derartigen Aufschwung, daß der Danziger Rat 1619 das Überhandnehmen der Branntweinbrennerei, vor allem wegen der damit verbundenen Verteuerung des Holzes, als Mißstand empfand und das Branntweinbrennen durch höhere Abgaben einzuschränken suchte. Über drei Generationen blieb die Likörfabrik im Besitz der Familie Vermöllen. 1708 gelangte sie an Isaac Wedling, den Schwager des kinderlos gebliebenen Salomon Vermöllen, einen Sohn von Ahrent.
Wedling mietete 1704 ein Haus in der Breitgasse, in dem sich schon seit drei Jahren eine Likörfabrik befand. In jener Zeit trugen die Danziger Häuser keine Nummern, sondern Namen von Personen, Tieren oder Sinnbildern, die, meist in Stein gehauen, am Giebel oder über der Haustür prangten. Wegen der Abbildung eines Lachses an der Vorderfront wurde das Haus und dann auch die Firma kurz „Der Lachs“ genannt. Das „Lachshaus“ befand sich damals im Besitz des Zisterzienserklosters Oliva, als das Pachtverhältnis jedoch 1710 erneuert wurde, trat Isaac Wedling darin ein. Erst 1840 wurde die Likörfabrik Eigentümerin des Hauses, das sie dem preußischen Staatsfiskus – dieser war im Zuge der Säkularisation Anfang des 19. Jahrhunderts Rechtsnachfolger des Abtes von Oliva geworden – abgekauft hatte. Der letzte Erbpachtvertrag, der im Jahre 1791 ausgestellt worden war, trug die Unterschrift des Bi¬schofs von Culm und Abtes des Klosters Oliva, Karl Reichsgraf von Hohenzollern-Hechingen.
Nach 1711, dem Todesjahr von Isaac Wedling, heiratete dessen Tochter Dirck Hekker. Die Firma nahm daraufhin offiziell den Namen „Isaac Wed-Ling Wwe & Eydam Dirck Hekker“ an, der bis heute auf den Etiketten der Lachsprodukte geführt wird. Auf Hekker, der im Jahre 1758 starb, folgte als Besitzer dessen Schwiegersohn Dirck Bestvater, der ebenso wie sein Schwiegervater neben der Likörfabrik auch andere kaufmännische Geschäfte in Danzig betrieb. In der Hansestadt profitierten die Mennoniten seit 1772 von der rechtlichen Besserstellung ihrer Glaubensbrüder in Westpreußen, das – ohne Danzig und Thorn – nach der ersten Teilung Polens zusammen mit der Diözese Ermland und dem Netzedistrikt an Preußen gefallen war. Aufgrund verschiedener Gnadenprivilegien konnten die Mennoniten allein in den Jahren 1781 bis 1783 nahezu 300 neue Grundstücke in Danzig erwerben. Dirck Bestvater war einer der ersten, der in den Genuß dieses Vorrechtes kam. In der entsprechenden Urkunde vom 4. Oktober 1781 hieß es, daß der Stadt in der Vergangenheit durch die von Bestvaters Vorfahren gegründete „und von ihm bisher unterhaltene Branntweinsfabrique mannigfaltige Vortheyle zugeflossen“ seien.
Nach Bestvaters Tod heiratete dessen Witwe 1798 den Kaufmann Carl Gottfried Henrichsdorff, in dessen Verwandtschaft der „Lachs“ fortan verblieb. Henrichsdorff hatte keine eigenen Kinder und adoptierte den Sohn seines Bruders, Johann Carl Friedrich, dessen einziges Kind, Maria Anna Henrichsdorff, seit 1847 verheiratet mit Adalbert von der Marwitz, die letzte Alleinbesitzerin der Likörfabrik war. Carl Gottfried Henrichsdorff hatte 1832 testamentarisch verfügt, daß die Firma nach seinem Tode nicht fortgeführt werden solle: „Mein gesamter Nachlaß soll und muß innerhalb zwei Jahren von meinem Todestage abgerechnet, realisiert und finaliter regulirt seyn. Sollte meine geliebte Ehegattin die Lachs-Liqueur-Fabricke nicht für den in meinen Büchern bestimmten Werth an sich behalten wollen, so soll dieselbe mit den Geheimnissen der Bereitung besonders ausgebothen und öffentlich licitirt werden. Der Verkauf dieser Fabricke soll in sämtlichen öffentlichen Blättern der preußischen Monarchie, sowie in den Hamburger-, Lübecker- und Bremer Zeitungen, ingleichen in den öffentlichen Blättern anderer Plätze, wo die Lachs-Liqueur-Fabricke bekannt ist, publiziert werden“. Trotz des Testaments blieb die Firma, die schon seit 1696 nur durch Töchter vererbt worden war, im Besitz der Familie der Maria Anna von der Marwitz.
Seit 1793, als die Vertreter Danzigs und Thorns dem preußischen König gehuldigt hatten und die Verwaltung der Städte und ihres Landbesitzes innerhalb der Provinz Westpreußen der Regierung und der Kriegs- und Domänenkammer zu Marienwerder unterstellt worden war, hatte das städtische Gewerbe eine günstige Entwicklung genommen. In der Brauerei und Branntweinbrennerei Danzigs, dessen Bevölkerung bis zum Jahre 1806 auf 44.511 Personen anwuchs, machte sich der Aufschwung besonders bemerkbar. Im Hauptbuch des „Lachs“ waren für dieses Jahr 212.000 Gulden verzeichnet. Der wirtschaftliche Erfolg fand auch in Privilegien und Ehrenbezeugungen seinen Ausdruck. Die Firmeninhaber Hekker, Bestvater und Carl Gottfried Henrichsdorff wurden zu Königlichen Kommerzienräten, letzter auch zum Admiralitätsrat, ernannt. Die Feldzüge Napoleons und die französische Besatzung Danzigs bereiteten dieser Entwicklung jedoch ein jähes Ende. Die Bürgerschaft Danzigs, das man am 9. Juli 1807 im Frieden von Tilsit zur Freien Stadt erklärte, wurde durch unablässige Besteuerungen bedrückt. Allein der „Lachs“ hatte in dieser Zeit 141.178 Gulden an Kontribution zu zahlen. Unter der Abrechnung des Jahres 1813 findet sich der Vermerk: „Die Russen und Preussen belagern die Stadt und befreien sie von den Franzosen. Meinen ganzen Vorrat von Branntwein ausverkauft“.
Erst nach 1814, als Danzig geräumt und die preußische Verwaltung von neuem eingeführt worden war, begann sich der Umsatz der Fabrik wieder zu stabilisieren; an die früheren Jahrzehnte konnte er allerdings nicht anknüpfen. Seit der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurde die Firma durch einen von der Familie ernannten Direktor geleitet. Bis zum Ersten Weltkrieg bildeten die Likörfabriken Danzigs, deren Erzeugnisse Weltruf besaßen, einen bedeutenden Exportartikel. Eine von der Danziger Verkehrszentrale 1912 zusammengestellte Handels- und Industriebilanz der Hafenstadt nennt dabei an erster Stelle den „Lachs“. Im gleichen Jahr wurden die bekannten Probierstuben, die vor allem für Fremde eine historische und künstlerische Sehenswürdigkeit darstellten, stilgerecht ausgebaut.
Der Erste Weltkrieg bedeutete für Stadt und Fabrik einen tiefen Einschnitt; die Direktoren dieser Jahre, Emil und Walter Unruh, waren vor vielfältige Herausforderungen gestellt. „Dem Wechsel der Geschicke ihrer Heimatstadt wußte die alte Fabrik sich bisher regelmäßig anzupassen, ohne ernstere Erschütterungen zu erleiden“, heißt es in der den Freunden des Hauses gewidmeten Festschrift über das 325jährige Bestehen 1923. „Die Loslösung Danzigs vom deutschen Vaterlande aber, und die Zollunion mit Polen, zwangen zum ersten Male zu einer Abzweigung, um das deutsche Absatzgebiet, das mit einem Federstrich des Versailler Vertrages verloren worden war, wieder zu gewinnen“. Zu diesem Zweck wurde im Jahre 1921 in Berlin-Halensee eine Filiale gegründet, die mit der bekannten „Altvater-Liqueurfabrik Siegfried Gessler A.-G.“ zu der Interessengemeinschaft „Danziger Lachs Gesslers Altvater G.m.b.H.“ vereinigt wurde. Mit modernster Technik wurden nach den alten Rezepten dieselben Liköre wie in Danzig hergestellt. Die außereuropäische Vertretung wurde der Weltfirma Harder & de Voss in Hamburg übertragen. Auf diese Weise konnte der Umsatz des „Lachs“ erneut gefestigt werden. Am 19. Juli 1938 eröffnete die Fabrik – sie bestand unterdessen aus fünf Häusern (drei in der Breitgasse und zwei auf der Rückseite in der Heilig-Geistgasse) – in Danzig ein „Lachs-Museum“, das schon in den ersten Tagen seines Bestehens, „das regste Interesse der Bürgerschaft fand“, so die Zoppoter Zeitung vom 21. Juli 1938.
Mit dem Dübelt Güldenwasser (Goldwasser), Cordial, Pommerantzen, Kalmuß, Ratafia, Cardamom, Nägelcken, Rosemary, Lillien-Komfallgen, das durch Maiglöckchen seine besondere Würze erhielt, Krambambuli und den übrigen Likörsorten – eine Preisliste von 1791 zählt allein 97 verschiedene Liköre auf – schmückte der „Lachs“ die Tafel brandenburgischer Kurfürsten, französischer, polnischer und schwedischer Könige ebenso wie die russischer Zaren. Mit der Benennung eines Magenschnapses als Kurfürstlicher Magen brachte der „Lachs“ dem Großen Kurfürsten, der in Preußen zahlreiche Niederländer aufgenommen hatte, seine Dank-barkeit zum Ausdruck. Einer überlieferten Rechnung nach kaufte Katharina II. von Rußland im Jahre 1767 für 5.152 Gulden Lachsliköre. Zum unverwechselbaren Äußeren des „Lachses“, für dessen Erzeugung stets nur reindestillierter Kornspiritus und französischer Weinsprit verwendet wurden, trugen nicht nur die dunklen Vierkante, das vielfach nachgeahmte Flaschenformat, sondern auch die auf- und niederschwebenden, hauchzarten Stücke Blattgoldes im Danziger Goldwasser bei.
Der Eingang des Lachs in die Literatur trug seinen Teil dazu bei, daß der Name weltweit zu einem festen Begriff geworden ist. Es begann im Jahre 1745, als Christoph Friedrich Wedekind (Pseud. Crescentius Koromandel) auf das Goldwasser und die anderen Lachsliköre, die er unter dem Namen „Krambambuli“ zusammenfasste, mit „Der Krambambulist“ ein Lobgedicht über die gebrannten Wasser im „Lachs“ in 102 sechszeiligen Versen verfasste. Das humoristische Gedicht ging bald darauf mit einigen Strophen als vielgesungenes Studentenlied in die Kommersbücher der Korporationen ein. Ein unsterbliches Denkmal setzte dann Lessing dem Lachs in seiner 1767 erschienenen Minna von Barnhelm. Im zweiten Auftritt des ersten Aufzuges zwischen Just, dem Diener des Majors von Tellheim, und dem Wirt, der den Major umquartiert hat, um einem zugereisten Fräulein aus Sachsen das Zimmer abgeben zu können, will der Wirt den wütenden Just besänftigen, indem er ihm ein Gläschen anbietet, „was ganz Vortreffliches; stark, lieblich, gesund“. Nach dem zweiten Gläschen urteilte Just: „Das muß ich sagen: gut, sehr gut! – Selbst gemacht, Herr Wirt?“ Und dieser antwortet: „Behüte! veritabler Danziger! echter, doppelter Lachs!“ Der aus Danzig gebürtige Kupferstecher und Zeichner Daniel Chodowiecki hat diesen Auftritt in einer typischen Genreszene festgehalten. Ebenso hat Heinrich von Kleist in seinem Lustspiel „Der zerbrochene Krug“ sowie in der „Anekdote aus dem letzten preußischen Kriege“ im sechsten Blatt seiner Berliner Abendblätter vom 6. Oktober 1810 das Getränk gewürdigt. Auch E.T.A. Hoffmann, Gerhard von Kügelgen, Theodor Fontane und Gerhart Hauptmann erwähnen in ihren Werken den „Lachs“. Elsa von Bockel¬mann schrieb 1921 das Märchen „Danziger Goldwasser“. In Marie von Ebner-Eschenbachs Erzählung „Krambambuli“ handelt ein Förster gegen „12 Flaschen guten Danziger Kirschbranntweins“ von einem Strolch einen kostbaren Hund ein, den er deshalb nach dem Likör „Krambambuli“ nennt.
Der Zweite Weltkrieg, die Zerstörung Danzigs, die territorialen Verluste Deutschlands, Flucht und Vertreibung brachten für die Likörfabrik und ihre Besitzer tiefgreifende Veränderungen mit sich. Seitdem Maria Anna von der Marwitz, geb. Henrichsdorff, im Jahre 1909 den Besitz am „Lachs“ zu gleichen Teilen an ihre Kinder bzw. deren Kinder vermacht hatte, wird die Firma in Erbengemeinschaft fortgeführt. Bis heute kommt die „Lachs-Familie“ regelmäßig alle zwei Jahre in Nörten-Hardenberg zusammen, wo die Produktion des „Danziger Goldwasser“ und anderer Liköre fortgesetzt wird. Die Verbindungen nach Danzig, mit dessen Name der „Lachs“ über Jahrhunderte untrennbar verbunden war, besitzen seither eine andere Qualität – ebenso wie der im heutigen Danzig angebotene Likör, der unter dem deutschen Namen „Goldwasser“ (Złota Woda) verkauft wird. Mit der polnischen Rekonstruktion des im Zweiten Weltkrieg zerstörten Danziger Stadtzentrums ist auch das „Lachshaus“ (Pod Łososiem) in der Breitgasse (ul. Szeroka) neu erstanden, wenn auch das Leben in der Probierstube und im Hängestübchen nicht wiederkehrt.
Lit.: H. Bauer/W. Millack (Hrsg.): Danzigs Handel in Vergangenheit und Gegenwart, Danzig 1925. – M. Bo¬gucka: Das alte Danzig. Alltagsleben vom 15. Bis 17. Jahrhundert, Leipzig 1980. – Dies.: Obcy kupcy osiadli w Gdańsku w pierwszej połowie XVII w., in: Zapiski Historyczne 37 (1972). – E. Cieślak (Hrsg.): Historia Gdańska, Bd. 2: 1454-1655, Gdańsk 1982. – Festschrift über das 300jährige Bestehen der Liqueur-Fabrik „Der Lachs“ in Danzig, Danzig o.J. [1898]. – Festschrift über das 325jährige Bestehen der Liqueur-Fabrik „Der Lachs“, Danzig o.J. [1923]. – E. Keyser: Danzigs Geschichte, Danzig 1921. – Ders.: Die Baugeschichte der Stadt Danzig. Hrsg. v. E. Bahr, Köln/Wien 1972. – Das Kriegsende 1945 in der Auswirkung auf die Fabriken des Lachs in Berlin und Danzig, o.O. o.J. [um 1956]. – H.G. Mannhardt: Die Danziger Mennonitengemeinde. Ihre Entstehung und ihre Geschichte von 1569-1919, Danzig 1919. – W. Röntz: Der „Danziger Lachs“ in der Weltliteratur, o.O. o.J. [Danzig 1938]. – P. Simson: Geschichte der Stadt Danzig bis 1626, Bd. 2: 1517-1626, Danzig 1924 (ND Aalen 1967). – J. Trzoska: Z dziejów gorzelnictwa gdań¬skie¬go w drugiej połowie XVII i w XVIII wieku, Gdańsk 1984. – W. Unruh: Der echte doppelte Danziger Lachs im Wandel der Jahrhunderte, o.O. o.J. [Nürnberg 1927].
Bild: Das Haus „Zum Lachs“ (Pod Lososiem) in Danzig / Quelle: Von Gdaniec – Eigenes Werk, CC BY 3.0, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13130198
Joachim Bahlcke
